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重拾“烟火气” 云南餐饮业努力破“冬”迎“春”

3月13日,根据昆明市应对新型冠状病毒感染肺炎疫情工作领导小组指挥部发布的《关于恢复昆明市餐饮单位厅面服务的通告》,昆明市餐饮单位厅面服务开始恢复。就在同一天,由云南省旅游规划研究院联合“游云南”App、腾讯文旅产业研究院、云南省旅游研究学术委员会主办的“云旅四季网络沙龙”第四期举行,专家、企业聚焦疫情影响下餐饮业的发展与未来。线上探讨寻出路、线下实干重拾“烟火气”,云南餐饮行业正努力摆脱“冬”的寒冷,奔向“春”的温暖。

3月13日中午12点半左右,记者在昆明市篆塘路上的一家小吃店看到,店面里有三四位客人在用餐,用餐的顾客间隔就座。下午6点半,位于昆明市新闻路的肯德基门店里,也有顾客选择在店里就餐。对进店就餐或是取餐带走的顾客,工作人员会进行登记、测体温。

茴香集团旗下的熙楼、七步香、庖丁、味彩等多个餐饮品牌从3月13日起陆续恢复厅面服务。茴香集团副总裁陆春说,他们一直在为恢复厅面服务做准备。目前,物料供应逐步恢复,员工也在分批复工中。为保障顾客安心到店用餐,各个品牌门店继续执行全面消毒、测温上岗等防疫要求,严格筛选食材,保障食品安全。同时,倡导客人间隔用餐、扫码入店、扫码支付,并在做好餐具消毒的同时,积极倡导使用公筷、公勺。

“对于餐饮堂食业务的恢复,期待已久。但磨刀不误砍柴工,我们想做好充分准备,做好店内的安全、卫生保障之后,再开门迎客。” 一圣新人人总经理代红3月13日接受采访时语气里是掩不住的兴奋劲。新人人海鲜酒楼预计3月15日开放堂食业务,店里提前做好卫生消毒、组织员工返岗等工作。根据营业情况,店内员工将采取分批上岗、后续轮岗的方式返回岗位。首批上岗员工约为40至50人。

记者观察到,昆明大悦城、昆明顺城购物中心等商圈发布了餐饮堂食恢复的消息,还推出了优惠活动,以提升客流人气。另外,为规范餐饮企业经营,云南省餐饮与美食行业协会发布了《云南省餐饮场所预防新型冠状病毒肺炎疫情卫生清洁消毒指引》,昆明市商务局与昆明市市场监督管理局联合发布了《昆明市餐饮服务单位疫情防控期间开展食品经营活动的指导意见》,从复工条件、就餐方式、食品加工等方面进行指导。

此次疫情中的餐饮业可谓“元气大伤”,餐饮单位恢复厅面服务让人欢欣鼓舞,但业内专家、企业同时认为,对于行业的复苏应理性期待。

云南省餐饮与美食行业协会联合创会会长杨艾军在参加“云旅四季网络沙龙”线上交流时说,疫情中云南餐饮业营业收入损失大,餐饮业就业受到不小的影响,餐饮企业在接下来的与供应商结算、银行贷款还款等环节也可能遇到问题,另外,消费者信心需要较长的恢复周期。

昆明福照楼餐饮有限公司总经理余浩然说,疫情给餐饮企业造成了严重冲击,开工早一点,企业面对的压力就减轻一点,这无疑是好消息。但市场调研显示,复工复产后顾客们期望值最高的食物是火锅和各类小吃,中餐排在较为靠后的位置,所以营业额可能不会出现爆发式的增长。此外,中餐具有较强的社交属性,但大家聚会和聚餐的频率并不会一下子恢复到疫前水平,经营水平可能要经过一段时间才能恢复正常。

代红表示,“报复性反弹”的“理想”很“丰满”,但现实可能是“骨感”的。“报复性消费”会否如约而至?经历疫情的消费者会否对人员聚集的就餐环境、食品安全提出更高的要求?一切都需要市场和时间给出答案。

华南理工大学旅游与酒店管理学院常务副院长李力在参加“云旅四季网络沙龙”线上交流时说,当前,还不能轻言抗疫的胜利。疫情对人们心理的影响是长期的,对人们消费行为的影响也是长期的,餐饮企业要做好应对疫情影响的长期准备。

食品安全、餐饮卫生,被从业者们放在了更高的位置。不久前,广东、云南等多地的行业组织都发出了使用公筷的倡议,“不见外只见爱”成为更多人的共识。在采访中,多位餐饮企业负责人表示,接下来将全面升级食品安全、卫生管控,加强应急预案,继续推广公筷、公勺,并在尊重顾客意愿的前提下,推行分餐制和按位数分配菜品。

中国烹饪大师蒋彪认为,接下来,餐饮企业应更关注膳食营养,让消费者吃出健康。昆明学院旅游学院院长、云南省餐饮商学院院长田芙蓉说,经过这次疫情,消费者更加理性、挑剔,注重健康,餐饮企业应以严谨、创新的态度接受新的挑战。疫情让人们更重视舌尖上的健康,这给云南绿色食材带来机遇,也给云南餐饮旅游带来机遇。

昆明傲为世餐饮管理有限公司董事长袁源观察到,半成品的菜品可以让消费者体验到加工的价值感,同时,消费者因为看得到菜品原材料更加放心,接下来餐饮企业可以就餐饮零售化进行思考,改变单一的盈利模式。

对此,代红也有同感。2月以来,新人人海鲜酒楼已推出了海鲜菜品的半成品,得到了消费者的积极反馈。之后他们将加强省时高效的半成品产品开发,丰富产品种类,做长做强产业链,根据不同顾客的“画像”,提供线上线下的定制化、个性化菜品。

餐饮从业者同时认为,经过疫情,餐饮企业对资金管理应有全新的认识,另外,还应该重新审视自己与消费者的关系。

“这次疫情中能在短期恢复的餐饮企业,都是和顾客有直接联系的。”袁源认为,数字时代,餐饮企业要善于与顾客形成密切互动,从“坐商”思维转为“行商”思维。陆春说,接下来他们会更加照顾客人对外卖消费的需求,以特色的外卖产品立足市场,并健全品牌的会员体系,让顾客在线上、线下都能得到优质的服务。代红表示,一圣新人人海鲜酒楼将进行“大厨做菜直播”等“云做菜”尝试,进一步拉近与消费者的距离。

在餐饮培训教育方面,田芙蓉介绍,这次疫情给云南省餐饮商学院的课程开设带来启发,接下来他们将推广线下、线上结合的教学模式。

杨艾军表示,云南省餐饮与美食行业协会将继续做好政府部门和企业间的联系工作,帮助餐饮企业活下去、站起来、跑起来,促进云南餐饮业中长期发展,提高行业抗风险能力。

《关于恢复昆明市餐饮单位厅面服务的通告》的发布,让“吃货”激动了起来。他们有的已经开始策划久违的“约饭”,有的准备暂时观望,有的希望餐饮业能有新的改变。

在西南林业大学任职的秦老师这段时间除去学校值班外都是在家办公。因为在家的时间多了,她学会了很多以前从来不敢挑战的“硬菜”,如葱油饼、滑蛋牛肉、香辣肉片、香菇卤肉等,虽然厨艺在提升,但有些不过瘾,因为很怀念可以随时和朋友小聚的时光。3月12日得知餐饮企业可以恢复厅面服务后,她第一时间发了“朋友圈”,很多朋友马上开始约饭。大家都说,可以再尝各色美味很开心,同时,要用实际行动支持餐饮企业,帮助他们尽快恢复。

在昆明一家企业工作的“白领”艾莉说,和家人朋友聚餐本是再普通不过的休闲方式,在疫情的特殊时期,才感受到这种普通的可贵。餐饮业逐步恢复堂食,传递出疫情防控即将胜利的信号,但疫情毕竟还未完全过去,店家消毒、顾客用餐都要遵守规定。艾莉说,这次疫情让她对卫生问题更敏感,希望疫情的“考验”能促使餐饮业的卫生管理和食品安全管理更规范。

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