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疫情突袭下的餐饮企业如何逆流而上

编者按:【未来首席,请你发言】首期主打:探究疫情之下餐饮业未来趋势。本篇稿件来源:顾云峰,26岁,自由职业。

时过境迁,我国餐饮业始终保持着平稳速度增长,市场规模不断 在刷新破万亿的时间。2019 年餐饮业收入总额 4.67 万亿,较 2018 年 增长约 9.4%,如未有疫情的发生,预计 2020 年餐饮市场发展速度依 旧继续维持在 9%左右,行业总规模也会迈入新的万亿时代。但是我 国餐饮市场比较分散,竞争相对激烈,导致餐饮市场淘汰率也居高。

此次新冠肺炎的爆发对传统的餐饮行业无疑受到严重打击—— 黄金周的各类聚餐及婚宴活动几乎全部取消,居民的外出用餐意愿随 之骤减,如此餐饮业于 2020 年全年收入将下跌 10%(参考 2019 年一 月二月营业收入占全年收入比),或许外卖量提升能稍许缓解餐饮业 受到的冲击,总的来说,通过外卖取得的收入比例依然较小,且人均 消费普遍少于堂食,难以冲抵相应损失。如此,行业会出现优胜劣汰 的迹象,加剧洗牌速度,但餐饮业具有刚需性质,待疫情过后会逐渐 恢复到正常水平。不过因此次疫情的造成原因,未来餐饮业的安全卫 生会受到社会关注及严格的监管,使得准入门槛再次提高。

对于要维持 3 个月及以上的经营,有相关商业评论在对 1000 家 中小企业调研中指出,近 85%的企业表示难以达到。主要因素为现金 流无法满足当前企业的需求(员工工资、前期投入成本、租金等), 因而处于紧张状态。租金、人力、食材约占总成本的 70%~80%,需要优化机制、转变盈利模式以减少损失。

企业需加强生产、服务、销售过程一体化的成本控制。同时根据市场需求做好产品结构优化及营业分析,进行调整套餐或单品比例,以销定量,有效控制食材成本。

尽量避免不必要的裁员,裁员只是应急性措施,可以采用减少或调整排班的方法来降低成本,或者与员工商议关于薪资的延缓发放;另外也可寻求和其他机构、企业合作,通过部分资源共享的方式平摊各自成本渡过当前的疫情。

餐饮企业在日常经营中须注重安全管理,避免食品安全问题,此 次的疫情更是加大事态的严重性,导致餐饮企业对食品、原材料上提 升了管控策略,如喜家德在一次公开课上分享其安全营业的关键点, 并着实操作。在食材采购上选择可溯源的供应商,严格落地采购标准;定时进行消毒处理,包括门店、后厨、仓储空间等易与食物接触的地 方,确保消毒到位;确保顾客、员工安全,除基本保障措施(佩戴口 罩)外,还需进行体温测量、提供消毒洗手液,保障人员安全。

疫情之下,重塑品牌建设是根本,受到冲击时如何进行品牌投放 及营销模式调整则成了一件额外的“加分”任务。首先是能够体现企 业的社会责任,其次再酌情、适时把传播重点转移至社交媒体上。

这种非常时期,充满危机的同时也存在着机遇。聚焦品牌社会责任或 是健康与安全属性,更契合当下背景与环境。此次疫情让餐饮老板体 会到一个概念—线上营销对实际营收带来不小的帮助。线上营销不再 只是一种品牌造势的手段,最终要带来实际利润,为品牌赋能。用线 上营销在疫情期间稳定现金流,传递品牌价值,也是餐饮企业可以尝 试渡过困境的方式之一,毕竟受众的消费群体只在短期内被抑制,总 有释放的一天。

待疫情过后,餐饮行业定会迎来大洗牌,采用新模式、新标准加 速进化,跨界创造营销,展望新机会!

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